燻製ビールの魅力

1.昔の麦芽には煙の香りがあった

ビール造りでは、発芽させた穀物を乾燥させて麦芽にします。近代以前、とくに湿度の高い中欧では、麦芽を十分に乾かすため薪火を使いました。その煙が麦芽に直接触れるため、造られたビールにも自然に燻製香が移りました。
火を使った麦芽乾燥は少なくとも約5,000年前まで遡るとされ、紀元前550年頃のドイツの遺跡からも煙で乾かした大麦が見つかっています。したがって、燻製ビールは後世の変わり種ではなく、古代から続くビールの原型のひとつと考えられます。

2.煙のないビールが新しい技術だった

大きな転機は1635年。イングランドで、燃料の煙を麦芽に触れさせず乾燥できる窯が特許化されました。
煙の付かない麦芽は、味を安定させやすく、安価で火災の危険も少なかったため、産業革命とともに普及。ドイツでも19世紀に新しい乾燥設備へ切り替わり、1900年頃には伝統的な煙乾燥窯の多くが姿を消しました。つまり歴史的には、燻製ビールが生まれたのではなく、煙のないビールが主流になったのです。

3.バンベルクに残った伝統

この古い製法を途切れさせず守った土地が、ドイツ・バイエルン州のバンベルクです。
20世紀初頭には同地で4つの醸造所が燻製麦芽を造っていましたが、現在まで自社の薪火乾燥窯を継続しているのは、シュレンケルラとシュペツィアルの2醸造所とされています。現在もシュレンケルラではブナの薪を燃やし、その熱と煙で麦芽を乾かしています。
現在の「シュレンケルラ」という呼び名は、1875年に所有者となったアンドレアス・グラーザーの歩き方に由来します。
フランケン方言の「腕をぶらぶらさせて歩く＝schlenkern」から付いた愛称が、そのまま醸造所の名前として定着しました。

4.一度消えた燻製ビールも復活している

燻製ビールの伝統はドイツだけではありません。ポーランドには、オーク薪で燻した小麦麦芽を使う「グロジスキ」という歴史的スタイルがありました。一度は生産が途絶えましたが、2010年に復活。今回の限定品「シュレンケルラ・ア・ラ・グロジスキ」は、そのポーランドの伝統をシュレンケルラが再解釈したものです。